現在的硝，由彰化一些餐廳的師父傳出來，今已經變成了另一種「味精」，不少餐廳到處都在用了。硝是一種還原劑。用硝來炒菜，只要放一點點，肉又紅又嫩，青菜又脆又綠，味道鮮又好。而且硝的價格只有味精的一半。所以現在有一種餐廳，標榜菜都不放味精的，又有好原味、好色澤。菜中放的就是硝。做生意的，別人放硝你如果堅持不放，你的青菜會黑，肉又不香嫩菜色，你怎麼競爭？
再勸愛吃魯肉飯，焢肉飯的人要注意了！豬肉加上硝，好吃得不得了，而且肉又 Q 嫩又香滑，肉色又好，是你最不能忘情的好滋味。
但硝的含量是平常的一萬倍。所以現在外面賣的魯肉飯，焢肉飯，放硝的很多，小心為妙。
另外，樟茶鴨等菜色一定放硝，所以不應多吃。而外面賣的白斬豬肉，白斬雞肉煮好後，會特別再浸一下硫酸鈉，這樣可以放一個星期以上，肉質都新鮮不壞，也不須要冰箱。
觀光區的海鮮：觀光區的飯店，現在都永遠不怕沒客人來了。客人少的飯店，也不怕東西會壞。因為肉與魚都可以放很久，還能又嫩又鮮又 Q ，保證沒有人吃得出來。
乾貨：金針、蓮子、筍乾（焢肉）、竹笙、柿子乾、蜜餞等等，一定必加硫酸鈉。
新鮮物：新鮮的蓮子，10小時即變黑。而新鮮的竹筍，挖出來後 4 小時內不使用，底部會變黑。這些本來都不能保存的，但現在都不會黑了。怎麼會這樣呢？因為這兩者都是浸過硫酸鈉以後，再上市，或塗抹泥土來掩飾。
海鮮魚蝦：注意看，所有的魚一下船上岸，馬上淋上一桶水。那可不是水，而是硫酸鈉。永保新鮮。
市場的肉：現在黃昏市場的魚肉雞肉，不但不發臭，而且越晚越鮮。
以前媽媽教的如何看魚腮是紅色，眼睛是清楚的、肉有彈性，都不管用了。因為只要潑上硫酸鈉，魚肉雞肉永遠新鮮，有彈性，而現在的蝦仁，怎麼炒都又大又肥，不會縮水，又很新鮮，為什麼跟以前不同呢？浸了硫酸鈉。
你怎樣才能知道，你買的肉有沒有潑上硫酸鈉呢？試試一個方法吧：把自已煮好的不放鹽的白斬豬肉或白斬雞肉不要放冰箱，就放在外面吧。如果明天它居然還是好好的，如果它三天五天都好好的不臭，它就是潑上硫酸鈉的長生不老肉。
台灣人愛吃鹽酸（就是氯化氫 HCl）：鹽酸是製造酸筍、酸菜（牛肉麵）、鹹菜（鴨）所必須用的。
而且你知道嗎？鹽酸也是發酵醬油、蠔油的必須品。吃醬油要吃自然發酵的，但市面上已很少。酸筍要泡水20分，換水四次，才能用。
不吃鹽酸泡的這些食物，一定有害人體。而且：烹製酸菜、酸筍等食物宜用鋁製容器，加熱過的酸筍酸菜也應避免放入含苯的包裝物內
（如保麗龍）。
台灣人愛吃硫酸（亞硫酸氫鈉）：若以為台灣鄉下樸實，食物應該沒有問題，那就錯了。經驗指出，對食物與化學用品知道得愈少的人愈容易在不知情下用到毒，危害到大眾，而不自知。硫酸，只要加了這東西，則色澤保鮮，味道變香又鮮好吃，口感則變有彈性。
台灣人愛吃硝（硝酸鈉）：以前硝或硝酸是拿來做香腸、火腿、叉燒肉的硝用量應該是70個 ppm ，也就是百萬分之七十。所以香腸不要自已在家中做。
媽媽做的香腸最毒，雖然不用死豬肉，但是硝的用量，無法抓到百萬分之七十嘛，所以一定會多放好幾十倍，甚至於幾百倍以上。而如果食物中含有硝酸鈉，其中則有 1/27 機會會被吸收變成亞硝胺，一進入腸胃，即能致癌。
一直以來，都有那麼多的死豬肉，怎麼處理的? 好吃的香腸啦！用死豬的黑血、黑肉，先漂白，再加色，用血紅色分離法，然後加上硝，真是又甜又香，又紅又 Q 的。所以香腸、金華火腿、臘肉不要多吃。像香港名店阿一鮑魚的高湯，號稱用金華火腿熬煮的，含高量的硝酸鈉，吃多了，也就完了。 作者: 林 順 松
