有機麵包就該這樣做

從柏林回到台灣的第二天，好久不見的朋友突然來電，她因公出差在附近，從台北帶了有機麵包要跟我分享。在柏林的這些日子，我住在當地最具規模的有機麵包店樓上，天天吃各式各樣的有機麵包，回到台灣正想念著呢！

不過，朋友特地從台北有機店帶來的正台式有機麵包，讓我有些小小的失望。很多有機加工品，雖然主原料是用有機的，但是做法和添加物跟慣行的沒啥差別。例如朋友專程帶來分享的幾個麵包，（以我從口感上的推測）用了過多的植物奶油、膨鬆劑；麵包沒有麥香，只有台式麵包店的標準商業香料味。若不是朋友的熱情加分，這家麵包應該是沒有60分的。

後面架上的麵包是秤重賣的，大部分客人都是買一半或是四分之一，算起來價錢比台灣有機麵包便宜許多。真不知是柏林太便宜還是台灣太貴了！

有機麥子直接從農場送來，有天上午我從樓上看到其中一家農場正在送貨。就像在德國的超市裡或是菜市場販售的有機蔬菜都不是用塑膠袋小包裝，也沒有包包貼上認證標誌。麵包店認識種麥子的小農（其實是一個類似像有機生產合作社的農場集合，從柏林開車大約一個多小時。）

每天要用的的麥子都在前一天晚上，用石磨磨成細麵粉，開始各種麵包的作業。師傅分很多批次上班，最早的從半夜12:30開始、依序是2:30、3:30，依每天做的種類調整。每天現場都保持至少三十幾種以上的麵包和蛋糕、鹹派等種類。全部東西都是24小時內新鮮現做的。

石磨可調整密度，磨出很細的全麥麵粉。

磨好的麵粉直接用抽真空的方式，送到麵團攪拌機裡，到目前為止的部分都是由設備機械代勞。

對了，很重要的一點昰，發麵的酵母必須昰有機的。這點我會再找時間細談，先寫在七月出刊的康健雜誌上。

有機麵包店裡，99%的原料都是有機的，因為有機的關係，所以捨棄製作銷路很好的德國領圈（領結）麵包。因為製作過程中要用的鹼水，老闆覺得這點有瑕疵，所以她採取的折衷方式是，將所有有機原料和前置作業都做好之後，送到友廠去執行剩下的作業，友廠每周專門闢開時區做他們的有機領圈（領結）麵包。

甜派裡的餡料當然也是有機的，而且是現場現做。

這四條有三公斤重。

類似披薩的迷你鹹派，搭配有機麵包店旁邊的鮮美今日湯品，和有機咖啡，中午完美的一餐。

Brot-Garten 就是這家有機麵包店的店名，有機愛好者到柏林必訪。

每週有幾天，他們在不同的市集擺攤。這是我在周末市集遇到的。後面的綠底白字BIO BIO 就是當地有機的意思。在歐洲其他城市，或者歐洲的有機商品上都是以BIO標示有機。

說了半天，有機麵包究竟應該怎麼做呢？老闆 Annte 在三十五年前為了學做有機麵包到處訪詢，終於找到這家純正完整有機的麵包店。從學徒到接下整個生產店面，甚至擴大，花去了半生的心血，到現在還是親力親為。從她個人的生活習慣，知道她對有機的認知並非片面為了商業，而是全面的環保、天然、真誠。

從原料到製作，全部的生產線都是透明的；所有產品講究新鮮能量，有機方式生產只昰很基本的要求。還有一點很重要很重要，她的產品很平價，是附近居民、上班族輕鬆就可以享有的便利小舖（雖然原料要比慣型的貴很多）。此外，如果當天麵包有剩，隔天會以半價出售，或是送到社福團體，再隔天就是拿去餵養動物。在Annte的家叨擾這麼多天，我沒有聽到她講過什麼理念，一切其實都已經內化在她的作為當中。