堅果營養多元好處多多

林子又/ 台安醫院營養課課長

堅果對人體好處多多。台安醫院營養課課長林子又表示，堅果類食物和一般橄欖油、植物性食用油相比營養更多元，除不飽和脂肪酸外，還有高蛋白質、礦物質、維生素、纖維素等，便秘患者吃點堅果可幫助消化、排便。

林子又課長解釋，不只魚類含有Omega-3脂肪酸，像核桃、腰果等也含有少量Omega-3脂肪酸。另外，像松子、亞麻子等也有人體必需胺基酸。曾有研究指出，堅果的熱量比一般油脂少10％-14％，若能以堅果取代一般油脂，每周食用兩次堅果類食物，有助降低肥胖風險。

現在人吃東西很怕吃到反式脂肪，但糕點類的酥油、白油經高溫烘焙、烹調，卻容易出現反式脂肪，而堅果裡的油若遇到高溫，幾乎不會產生反式脂肪，對降低體內壞膽固醇濃度也有幫助。

林子又提醒，堅果雖有許多好處，不過建議是以堅果「取代」一般油脂攝取，若吃了堅果類食物，就要減少其他脂肪攝取，千萬不要額外多吃，堅果類食物一旦吃太多，油脂攝取就會過量，還是會產生肥胖、三酸甘油脂過高、膽固醇超標等問題。


營養師建議，保存堅果類食物一定密封，放在室溫即可。烘烤過的堅果若長時間接觸空氣，和空氣作用，容易出現「劣變」，影響風味。堅果也盡量不要放冰箱，以免水氣造成潮解。最好購買生堅果回家自己烘烤，要吃時再以120℃-180℃溫度烤5到10分鐘，或找信用良好商家購買，品質較有保障。

認識堅果類食物

　　所謂「堅果類」﹐乃指富含油脂的種子類食物﹐如花生﹑芝麻﹑核桃﹑腰果﹑松子﹑瓜子﹑杏仁果﹑開心果等。這類食品大多是在 過年過節時買來當零嘴。過去認為這類食物含油脂量較高，通常不建議經常食用。隨著越來越多的研究證實，堅果類食品已堪稱是能「延年益壽、有益健康」的食品，建議每日都能適量攝取。

營養價值

　　別看堅果小小一粒，其所蘊藏的營養價值非常豐富，其中最受人注目的成分包含良好的脂肪、膳食纖維及多種維生素和礦物質。

1. 堅果中的油脂是以單元不飽和脂肪酸為主，有利於提高血中好膽固醇 HDL-C 的濃度，降低體內壞的膽固醇 LDL-C ，具有降血脂效能，以減少心血管疾病發生。

2. 堅果中所含的為植物纖維，有助於消化和便秘的防治。

3. 堅果中的維生素和礦物質更是豐富，它是礦物質鎂、銅、錳、硒和維生素 A 、 C 、 E 的良好來源，這些礦物質和維生素在身體的抗氧化功能擔任相當重要的角色，如果沒有這些物質的幫助，身體內所產生的自由基將會大肆破壞細胞，使得細胞受損、老化造成疾病的產生；堅果中富含維生素 B 群，可幫助體內各種營養素的代謝。

建議食用份量

　　堅果已被公認為「護心食物」之一，所以在日常生活中可以增加這類食物的攝取，但在吃堅果類時千萬別把他們當作飯後的小零食，在電視機前或聊天時不加節制地大吃起來， 不知不覺就吃入過多的量 。

　　根據研究指出，每周吃 5 次以上的堅果，每次約 30 公克，能使心肌梗塞的發病率顯著降低；對於降低肥胖型糖尿病的發病率也有明顯的幫助。

　　如果每週至少吃 5 次 30 公克的堅果，一週下來至少增加 800 大卡的熱量，所以，建議在飲食中去除等量的「不良」來源的熱量，尤其是含飽和脂肪量多的食物（如：奶油、花生醬、中西式甜點、油炸食物等）；亦可在烹調時減少用油，或是用運動來消耗掉由堅果中所得到的熱量。

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預防大腸桿菌附著在尿道的功臣

根據最新一期「美國醫學會期刊」發表，當實驗者飲用蔓越莓汁的時候，其尿液不但可以防止一般的病菌附著於尿道內襯，還可以防止已經產生抗藥性的病菌附著於尿道內襯，有效地降低或避免泌尿道感染之風險，並讓病患使用第一線抗生素用藥產生抗藥性的情形則日益減少。


由於醫界早已證實蔓越莓汁能夠預防泌尿道感染，但對於已產生抗藥性大腸桿菌的預防保健功效，則是在最新的研究中是由羅格斯大學郝威爾（Amy B. Howell）博士主持中公佈，在男性及女性泌尿道感患者進行尿液大腸桿菌的篩檢與培養實驗中，把這些致病的大腸桿菌分別放入正常人的尿液裡，其樣本分別採集於飲用八盎司蔓越莓汁之前，及飲用之後，結果顯示飲用八盎司蔓越莓汁之後所採集的尿液樣本有助於防止79％抗藥性大腸桿菌附著於尿道內襯細胞膜上，而飲用八盎司蔓越莓汁之前所採集的尿液樣本，則無法防止抗藥性大腸桿菌附著。


書田診所泌尿科主任林儒廷醫師表示，根據這次發表在美國醫學會期刊的研究結果顯示，在有關「防止細菌附著於人體組織內襯」的作用機制上，蔓越莓汁確實能夠有效防止抗藥性及非抗藥性大腸桿菌附著於組織內膜上。


振興醫院營養師謝宜芳也表示，2000年9月在德國的國際聚酚類會議中，Wisconsin-Madison大學研究人員進行了一系列體外實驗，針對蔓越莓內的黃酮類成份(flavonoid fractions)進行測試，並發現某些成份能避免低密度酯蛋白氧化。蔓越莓內的青花素成份對於保護低密度酯蛋白免於氧化也具有良好的效果。


一般人認為因為蔓越莓使尿液變酸，因而達到泌尿道保健功效，林儒廷醫師指出，真正的機轉是，蔓越莓的青花素(proanthocyanidins)，是防止特定種類大腸桿菌黏附在泌尿道內襯的功臣，也就是青花素的作用機制，才使得蔓越莓對泌尿道能夠提供如此有效的保健益處。


林儒廷醫師表示，蔓越莓中所含有的「青花素(proanthocyanidins (PAC))」代謝物質，能夠預防大腸桿菌附著在尿道內的上皮細胞。雖然其他食物也含有PAC這項物質，但是目前尚未有太多的研究評估這些食物的抗菌附著性。除了蔓越莓汁以外，其他如葡萄汁、蘋果汁、綠茶或黑巧克力等食物，都無法使尿道內襯發展出抗菌附著性。而且，也只有蔓越莓內所含的PAC可使體外抗菌附著性出現明顯變化。


林儒廷醫師提醒，蔓越莓汁是一種食品，不是藥物，也不能用來取代藥物，懷疑自己得到病菌感染症狀時，應立即就醫檢查，讓醫師診斷治療，飲用蔓越莓汁不能當做感染的治療方式，只可以當做預防反覆感染的保健之道。

本文作者【謝宜芳 營養師】
本文由【KingNet國家網路醫院編輯部】提供

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預防和逆轉骨質疏鬆的神奇食物

黑棗中含有豐富的維生素與礦物質，像是保護眼睛的維生素Ａ，幫助身體代謝的維生素Ｂ群，和促進生長的礦物質－鈣、鐵、鎂、鉀等……這些營養素在黑棗中含量都很豐富喔！除此之外，其實黑棗最大的營養價值是在於它含有豐富的膳食纖維與果膠，可以幫助消化和軟便，有“營養倉庫”之稱的黑棗性溫味甘，有補中益氣、補腎養胃補血的功能有“營養倉庫”之稱的黑棗性溫味甘，有補中益氣、補腎養胃補血的功能，最適合手腳冰冷的女生。

遠道來自美國佛羅里達州立大學的 Dr. Bahram Arjmandi （他是該校食品營養與運動科學系系主任）是全世界知名的骨研究 (bonestudy) 專家，一直致力在尋找可以預防/舒緩骨質疏鬆 (osteoporosis) 和骨關節炎(osteoarthritis)的天然食物。他在生物技術食品研發國際研討會中報告了他以「黑棗乾」（也被稱為」加州梅」）(prune) 所做的實驗，讓人驚詫不已。黑棗乾不但是高纖維和高抗氧化力食物，它還是個可以協助預防和逆轉骨質疏鬆的神奇食物(miracle food)！

Dr. Arjmandi 以已停經的婦女所做的臨床試驗顯示：

1. 每天8-10顆的黑棗乾可以比荷爾蒙療法和其它藥物更有效的減少骨質流失（但前提是每天要攝取足夠的鈣和維生素D），並更有效的「重建」(restore)已疏鬆骨頭的健康。（不過未被加工製成乾的新鮮黑棗並無此功效）

2. 每天8-10顆的黑棗乾讓受試者在90天試驗期內減了好幾磅的重量。（但吃黑棗乾要搭配喝水，讓黑棗乾內的纖維吸水，在胃中膨脹，產生飽足感，壓抑食慾）

Dr. Arjmandi的實驗結果已刊登在世界權威的學術期刊，所以黑棗乾神奇的生理功效是有紮實的科學證據，並非憑空瞎掰的。

Dr. Arjmandi發現黑棗乾抗骨質流失的機制與它超高的抗氧化力有關。 因為纖維含量高，黑棗乾和黑棗汁都被美國的醫生推薦是便秘必吃聖品。具有幫助排便、抗氧化、減重、減少骨質流失的多重功效，每個年齡層的男生和女生都應該把 8-10顆的黑棗乾列入每天必吃食物（不過不要超過10顆哦，要不然你的腸道會過度蠕動）。

最後提醒大家，這8-10顆的黑棗乾並不必要一次吃完，可以在一天中分2-3次吃完。

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抗骨質疏鬆的蔬菜

洋葱

過去我們只知道洋葱具有殺菌以及增加免疫力的效果，現在瑞士的研究發現，停經後的婦女經常食用洋葱可以有效阻止骨骼中的鈣質流失，預防骨質疏鬆；國際知名的權威期刊《自然》更提出最新研究報告，指出洋葱是最能夠防止骨質流失的一種蔬菜。

食用注意事項

洋葱內有揮發性硫化物，食用過量可能會有脹氣的情況。

選購

選購時應該選擇球體完整、外觀沒有腐爛、傷痕、龜裂者為佳。

保存

沒去皮的洋葱不耐寒，擺在陰涼的通風處保存即可，如果是切開過的洋葱，則宜放在冰箱冷藏，並且盡速食用。

高麗菜

高麗菜因為營養價值有如菜中的高麗參而得名。

高麗菜之所以有抗骨鬆的效果來自當中的維生素Ｋ，骨骼的保健除了需要鈣質之外，還需要多種營養素來幫助骨骼的新陳代謝，維生素Ｋ就是其中一種，維生素Ｋ可以幫助鈣質、維生素Ｄ的吸收，是預防骨質疏鬆不可或缺的營養素。

茭白筍

許多人看到筊白筍上的黑點會挑過不吃，以為是壞了，其實這些小黑點正是茭白筍可以抗骨鬆的重點，這些黑點是一種名為「菰黑穗菌」的真菌類，對於一些代謝有正面的效果，可以延緩骨質的老化。

選購
飽滿的筊白筍代表水分充足，筍身直、筍皮光滑的的筊白筍筍肉較嫩，如果是筍身扁瘦、彎曲、形狀不完整的則口感較差；另外，頂端筍殼過綠或是筍白部分為青綠色的，代表筊白筍已經老化，口感不佳。

保存方面
如果不是馬上烹調，建議買回來時不要剝掉外殼，先用報紙包住再套入塑膠袋後放入冰箱，約可保存四天。

注意事項
筊白筍為涼性蔬菜，女性經期前後與體虛患者不宜食用；此外，筊白筍也有豐富草酸鹽，腎功能衰退、泌尿道結石患者需禁食。

無力負擔的奢華

文/何飛鵬

民國七十年代，來來飯店開幕不久，那是台北最著名的豪華飯店，而它的十七樓會員俱樂部更是富商巨賈雲集的場所。擁有一張來來十七樓的會員證，就是尊貴的象徵。

當時，我換了一個工作，新老闆為了表示肯定，替我買了一張來來飯店的會員證，並告訴我，所有的消費由公司埋單。

我非常感謝老闆的賞識，但我從來沒去使用過。半年過後，老闆發覺我沒有任何消費，十分訝異，他告訴我，儘管去用，工作辛苦，放鬆一下也是應該的，更何況，替公司做公關也是必要的。我再一次謝謝老闆的厚愛，但那一張貴賓卡，一直到我離開那家公司，仍然是一張沒用過的呆卡！

我沒告訴老闆我不去使用的原因，但我內心清楚，那是我薪水不能負擔的「奢華」，那也是我能力不能負擔的「奢華」，讓公司負擔我個人的消費，我覺得罪惡；我更害怕的是，一旦我養成這樣的「奢華」習慣，當我失去時，我會更痛苦，因為我無力負擔，我就不敢嘗試，不敢擁有，也不敢奢華成習。

操縱人類的欲望，一向是所有精品公司的拿手絕活，ＬＶ靠的是人類的奢華欲望，快速成長，但也讓人類走向欲望難填的深淵；另一家公司Coach喊出能負擔的奢華（affordable luxury），也大獲成長，顯然「奢華」是豪門巨富的事，能負擔的奢華才是大眾你我的真實。 瞭解自己的能力，控制自己的行為，才有機會真正做自己的主人。

奢華、享樂，都是人類的共同欲望，沒有人不喜歡奢華享樂。只不過有 的人是用自己的能力享受奢華，有的人是用財務槓桿享受奢華，就如同許多年輕人用現金卡、信用卡，預借未來的收入；當然還有人用職務享受奢華，許多的公務員、高階經理人，用政府及公司提供的資源，以公務為名，行自我享樂之實；當然還有人因親情享受奢華，許多的年輕人，用的是父母的錢，花起錢來，宛如豪門富 家子弟，奢華在他們眼中彷彿理所當然，完全不需要自我約束！

但奢華是會上癮的毒藥，一旦擁有，就怕失去，一旦失去，就痛苦難堪。這是我年輕時為何不肯使用來來會員俱樂部的原因。我怕我從此離不開那個職位，離不開那家公司，因為我已經習慣優渥、習慣奢華。但那都是公司給予的安定劑，我從此不敢冒險犯難，從此喪失鬥志， 沉迷在接受別人餵養的舒適圈中！

當然，我也不敢給自己的兒女超過太多他們自己能力的奢華，因為我知道，他們的欲望，需要用自己的能力去完成。太早擁有太多享樂，只會讓他們的生存能力變差，只會讓他們變成奢華欲望的奴隸，父母的親情，可能化為他們面臨艱困環境時的毒藥。

我還看到許多年輕人，因為太早擁有自己無法負擔的奢華，不論是一時走運，或者因緣際會一步登天，還是真有能力、真有實力，只要環境改變他們就從此沉淪欲望深淵。因此我更知道，就算有能力負擔的奢華，也要謹慎使用，因為那是欲望魔鬼 設下的陷阱，隨時準備綁架你的靈魂。

能殺死體內癌細胞的食物(一)—茄子

茄子：“霜打茄子”是好藥

中藥許多方劑及民間驗方中，時常使用“秋後老茄子”、“霜打茄子”。越來越多證據表明，茄子具有抗癌功能。曾有試驗從茄子中提取的一種無毒物質，用於治療胃癌、子宮頸癌等收到良效。另外，茄子中含有龍葵堿、葫蘆素、水蘇堿、膽鹼、紫蘇甙、茄色甙等多種生物鹼物質，其中龍葵堿、葫蘆素被證實具抗癌能力，茄花、茄蒂、茄根、茄汁皆為良藥，古代就有用茄根治療腫瘤的。 茄子還含有豐富的營養成分，除維生素A、C偏低外，其他維生素和礦物質幾乎跟番茄差不多，而蛋白質和鈣甚至比番茄高3倍。

茄子跟膽固醇息息相關

茄子，又名落蘇，有青茄、白茄及紫茄三種，性能相同。茄子內含維生素 A、B1、 B2、 C及脂肪蛋白質等。

經科學試驗，茄子含有豐富的維生素P；每公斤茄子含維生素P達七千二百毫克。 維生素P，能增強人體細胞間的粘著力，降低膽固醇，可保持微血管的堅韌性。多吃茄子，對血管硬化有抑制作用。在食療上，有降低高血壓、防止微管破裂的特殊功能。美國醫學界在「降低膽固醇十二法」中，茄子榮居榜首。

茄子不僅能降低膽固醇、高血壓、軟化血管、而且還含有抗癌的成份。現代科學已知茄子含有「龍葵素」。「龍葵素」能抑制消化系統腫瘤的增殖。防治癌症專家建議：茄子可作為癌症病人的常用的食物。

茄子還能防治咯血，老人斑、壞血症、對痛風患者，也有一定的效用。

茄子的吃法，最好不用油炒。可將茄子洗淨切裂縫放於飯鍋中蒸熟，取拌入薑末、麻油等，稍加醋和醬油拌食。梨和加熱過的梨汁都有加速排出體內致癌物質的功能 。

心臟的剋星

心臟的剋星是......外籍心臟病專科醫生的說法 : 吃飯後不喝涼的!

心臟病發作與喝溫開水

中國人和日本人吃飯的時候喝熱茶，而不是喝冰開水 ，我們應該學習中國人和日本人的飲食習慣。

吃過飯之後喝一杯冰冷的飲料的確很舒服，然而，冷開水會使你剛剛吃下肚的油膩膩的食物凝結在一起，而且會使? G腸的消化作用變慢，一旦這一大坨像爛泥的東西碰到胃酸，就會分解而很快地被腸子吸引，它會附著在腸壁上，沒多久它就會變成脂肪，而導致癌症，所以說，吃過飯之後最好還是喝一碗熱湯或一杯溫開水。

心臟病發作與喝溫開水中國人和日本人吃飯的時候喝熱茶，而不是喝冰開水 ，我們應該學習中國人和日本人的飲食習慣。

吃過飯之後喝一杯冰冷的飲料的確很舒服，然而，冷開水會使你剛剛吃下肚的油膩膩的食物凝結在一起，而且會使? G腸的消化作用變慢，一旦這一大坨像爛泥的東西碰到胃酸，就會分解而很快地被腸子吸引，它會附著在腸壁上，沒多久它就會變成脂肪，而導致癌症，所以說，吃過飯之後最好還是喝一碗熱湯或一杯溫開水。

心臟病發作的一般徵兆

請你特別注意：並不是所有心臟病發作的時候都會左臂疼痛，你倒是要留意你頸項的劇烈疼痛。

心臟病發作的時候不一定會胸口疼痛，而噁心和猛烈的盜汗才是心臟病發作時常見的徵候，有60%的心臟病在睡夢中發作而患者因此一覺不醒，頸項疼痛常常會把你從熟睡中醒過來，所以要特別小心，我們懂得越多，活命的機會就越大。

以上資料來自網路

大白菜不只是菜

原來大白菜不只是菜

慈禧晚年時，得了一場重病：高燒不退，且口乾舌燥、咳嗽痰多、心慌怕冷，以致呼吸困難、上氣不接下氣。而且不想吃飯，吃什麼吐什麼，大小便困難，四肢無力，身上瘡癤不斷，宮內御醫治療無效。其症狀與現代醫學的老年性支氣管肺炎、並發呼吸衰竭十分相似。

這時有一御醫從遠道而來的和尚那裡討了一偏方，偏方八個字「少吃肉魚，多吃白菜」，這時慈禧為了保命，在治療期間，不再吃那些大魚大肉了，改為吃大白菜為主的白菜宴，御廚把白菜做成各種式樣，味道鮮美，清爽可口，慈禧用後慢慢增進了食慾，身體也逐漸康復，她對此贊不絕口，稱大白菜為「天下第一菜」。
大白菜又稱菘菜、白菘、地菘，質嫩味鮮，營養豐富。每 100克白菜中含有維生素C37毫克、鈣140毫克、磷50毫克。這些維生素和礦物元素可滲入人體代謝，維持心臟、神經、消化系統的正常功能。

此外，白菜中所富含的大量纖維素，又能通導大便，使體內、特別是腸道的毒素隨糞便排出體外，有助退燒並改善高熱患者的全身狀態。

大白菜也有「菜中之王」的美名，還有「冬日白菜美如筍」、「白菜不如大白菜」之說，以及「魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安」的諺語等等。

大白菜有哪些功效呢?

大白菜有很好的補鈣作用：大白菜中鈣的含量很高，一杯大白菜汁的鈣含量，相當於一杯牛奶的鈣含量，而它的鈣磷比例非常適合人體吸收。大白菜中含有的硒、鉻等微量元素，有殺菌消炎、潤膚養顏的功效，還有一定的抗癌作用。中醫學認為，大白菜味甘，性平，有養胃利水、解熱除煩之功效，可用於治療咳嗽多，咽喉腫痛等症。

大白菜有很多葯用功效：

大白菜跟加冰糖煎服，可治百日咳;白菜搗爛、絞汁，加溫內服，可治消化道潰瘍;新鮮白菜心切段，加醋、鹽、香油、大蒜等調料，攪勻生食，可解酒精中毒;大白菜煎濃湯，洗患處，可治凍瘡。

大白菜性味甘平，有化痰止咳、退燒解毒的功效。

大白菜有清熱解毒作用，能排毒養顏：臉上長痘痘的青年人可多吃大白菜。

大白菜還有防癌抗癌作用：大白菜中含有一種吲哚一三一甲醛的化合物，它能促進人體產生一種重要的酶，這種酶能夠有效抑制癌細胞的生長和擴散。大白菜含有的微量元素的鉬，能阻斷亞硝胺等致癌物質在人體內的生成，達成預防癌症的目的。大白菜含有豐富的維生素C，具有很強的抗氧化性，能夠阻止致癌物質的生成和抑制癌細胞的繁殖。

大白菜是在明朝時由中國傳到朝鮮王朝的，之後成了朝鮮泡菜的主要原料。

20世紀初，日俄戰爭期間，有些日本士兵在中國東北嘗到這種菜覺得味道不錯，於是把它帶到了日本。

白菜是個寶，賽過靈芝草

大白菜又叫包心白菜（Chinese Heading Cabbage），其外型與品種也因產地而有所不同，分有結球白菜、大白菜、捲心白菜、黃芽白菜、山東大白菜、天津白菜、包心白菜、洋白菜等。中國、韓國、日本是當時食用大白菜量最大之國家，韓國更因此研發保存泡菜的冰箱。

台灣通常將白菜分為結球白菜與不結球白菜兩類，結球白菜為包心白菜、半結球白菜為山東白菜、不結球白菜為天津白菜；全年均產，11月至翌年5月為盛產期，冬季的產地在彰化、雲林、嘉義、台南等地，夏季產地則以高冷地區為主（如梨山、南山等）。

一般而言，大白菜既是配菜、也是主菜；其熱量低、可增加飽足感，具有解熱，潤喉，消食下氣，清腸胃，解毒，以及緩解口乾舌燥、喉嚨發炎、小便不順、腸熱便秘等功能。國畫家 齊白石認為白菜為菜中之王，故宮展示的『翠玉白菜』更是永留人心的藝術品。

大白菜的營養成分

大白菜為美國癌症醫學會推廣的30種抗癌蔬果之一，與花椰菜、甘藍、高麗菜等為姊妹菜，其所含的成分相近。關於大白菜之營養成分，如衛生署食品衛生處之『台灣地區食品營養成分資料庫』所示（詳見表一）；而大白菜所含的植物性化學成分則有甘露糖、色氨酸、胡蘿蔔素、蘿蔔硫素（Salforaphane）、吲哚（Indoles）、奎寧、黃體素、葉黃素、異硫氰酸鹽、葉酸等。

大白菜與癌症的關係

屬十字花科植物的大白菜，為綠色蔬菜，其白色部份並未行光合作用，含有葉黃素抗氧化物質，可降低癌症的發生；所含硫化合物中之異硫氰酸鹽及蘿蔔硫素，則可增加肝臟解毒酵素的能力，減少對DNA（去氧核醣核酸）的受損，亦可抑制早期癌細胞病變而使細胞正常分化，此即為抗氧化作用。另外，所含吲哚（既靛基質與體內蛋白質的氨基酸作用之產物）則可抗氧化、使致癌物質無毒化，甚至抑制乳腺癌之形成。

而大白菜所含的礦物質鋅能抗老化、促進細胞活性，增強免疫力，而癌症患者在化療期間食用大白菜，更可增加其體抗力；而大白菜中的纖維、維他命C、胡蘿蔔素、微量元素鈷、鎳及維生素A、C，經人體消化吸收後，可增強防癌效果，但不可食用腐爛的大白菜，因其會將無毒的硝酸鹽還原成有毒的致癌物-亞硝酸鹽，還會造成中毒的現象。

因此，大白菜所含的營養成分是多樣性的，雖有些含量不高，可與豆腐、肉類等食物一起食用，不會搶味，反可增加營養價值，且纖維較高麗菜細，生吃不會太硬，也較好消化。

大白菜與疾病的關係

大白菜含維他命、胡蘿蔔素、維他命C等成分，可保護心臟、使動脈不易粥樣化，使膽固醇下降、減輕肝臟負擔，亦可幫助傷口癒合；所含礦物質鎂及稀有元素硒、銅、錳、鋅等具抗衰老、及穩定末稍神經和血管等作用；其含維他命B群、A、C和纖維素能使腸胃健康，排泄消化平順，增加膽固醇代謝，可減輕肥胖者之負擔，而對糖尿病患者而言，大白菜熱量低，多吃則可增加飽足感。此外，大白菜含有鈣、磷可使牙齒、骨骼、神經、肌肉及血液等維持正常活力；其中微量的奎寧可化解血液凝固之作用，對心血管功能有所助益。

新鮮的大白菜汁具有解熱、解渴、化痰、利尿、解毒等功能，但腹瀉者則需少吃大白菜；其含微量的碘與異硫氰酸鹽，可增加甲狀腺之功能，但甲狀腺功能過低者，需適量食用。老年人如有慢性支氣管問題、乾咳、胃腸不適、大便乾結等現象，可將大白菜燉湯食用，有清肺順痰，大、小便暢通之功效。

抗性澱粉…無法被小腸消化吸收，而直接到大腸

康健雜誌148期  作者：黃惠如

愛吃澱粉又怕胖怎麼辦？聰明選擇，可以幫你減肥。

在許多人的減肥大計裡，澱粉永遠是大敵，幾乎每個減過肥的人都曾經和街上美味的雞蛋糕、豬血糕、蔥油餅、炸醬麵……奮戰過。

但最新研究發現，非但不需如此，更且，澱粉類應該加入你的減肥計劃。

• 為什麼？發表在《營養與代謝》期刊的研究指出，多吃含抗性澱粉的食物，因為能降低脂肪儲存而減下體重。只要你將每天所吃的澱粉類，將其中的5～6％用抗性澱粉取代，就能達到減重效果。

• 抗性澱粉是什麼？長久以來膳食纖維分為水溶性纖維和非水溶性纖維，但近20年來，科學界一直在研究第三類纖維─抗性纖維，被認為是近年來碳水化合物和健康關係中一項重要成果。

一般人每1克抗性澱粉平均提供2.8卡熱量，對於血中胰島素偏高的人，每公克抗性澱粉則僅2.2卡，仍低於一般澱粉每克提供4卡的熱量。

通常吃下澱粉類後，會產生燃燒熱量，但抗性澱粉無法消化或吸收，只好讓脂肪排上首位先行燃燒。和其他纖維一樣，可以提供飽足感，飽腹作用較為持久。

抗性澱粉分成四類，前三類在日常飲食中十分常見：

●第一類存在於種子類、豆類、全穀類等未加工的食物。
●第二類指類生的、無法完全糊化的物質，如生的馬鈴薯、生香蕉等。
●第三類指的是烹煮過又冷卻的老化澱粉，如隔夜飯。
●第四類則是在實驗室裡將第三類的老化澱粉純化後變成粉末，可以直接加在纖維較少的優格或牛奶裡，因此此類抗性澱粉也將成為食品加工業未來的明星。

抗性澱粉的建議攝取量至今沒有定論，但美國民眾每日飲食中抗性澱粉約攝取3～8克，中國大陸則為18克，為了獲得腸道相關的健康效益，建議每天攝取20克抗性澱粉。

抗性澱粉不只是減重新武器，還有更多健康益處。

抗性澱粉無法被小腸消化吸收，而直接旅行到大腸，為腸道內益生菌發酵過程提供養分。因此研究指出，將已經罹患結腸直腸癌的病人臨床介入發現，每天給予30克的抗性澱粉，結腸息肉有絲分裂（細胞分裂週期的一部份）的比率明顯低於沒有吃抗性澱粉的人。

而且，因為抗性澱粉無法消化的特性，有利於血糖控制。中國大陸的研究發現將第二型糖尿病人隨機分組，一組每天給予30克的抗性澱粉，另一組不攝取抗性澱粉，結果顯示吃抗性澱粉組的飯前、飯後血糖都明顯下降。

根據抗性澱粉的原理，馬偕醫院營養師趙強有以下建議：

一. 主食多選擇含抗性澱粉的食物

例如早餐挑選燕麥粥便是就是終極好早餐。一碗煮好的燕麥粥就有0.7克的抗性澱粉，若將香蕉切片撒上，又可以增加4.7克的抗性澱粉。

馬鈴薯若不油炸變成薯條，就是澱粉模範生。1顆煮熟的馬鈴薯有3.2克的抗性澱粉，而且熱量才300卡。和馬鈴薯同一家族的地瓜也有3克的抗性澱粉。

二. 吃米飯變成很有學問

為了吃到更多的抗性澱粉，首先可以做的是將主食從白米、白麵條、白麵包，改成糙米、全麥麵條、全麥麵包。煮好半碗的白飯抗性澱粉含量是0.6克，糙米卻是3克。

壽司因為是冷飯，加上醋可以控制血糖，成為減重好幫手。最重要的是因為白飯放冷後，抗性澱粉又會回升，達到0.95克。

隔夜飯也大翻身，雖然隔夜飯在冰箱裡儲存後回溫加熱，抗性澱粉又再次減損，但依舊比原本的熱飯高，所以推薦吃剩飯，不要浪費食物，也節能環保。

減肥時，烤飯糰應該被打入冷宮。因為米飯烤了之後，澱粉分子變小，抗性澱粉又降低，所以應該少吃。

三. 生的比熟的好，脆的比爛的好

澱粉類裡不能糊化的物質如馬鈴薯、青香蕉裡都有豐富的抗性澱粉。以山藥為例，日本料理裡生的磨山藥就比台式料理的山藥排骨，有更多的抗性澱粉；中國大陸的家常菜脆溜「土豆（馬鈴薯）」的抗性澱粉，就比馬鈴薯泥來得多。要瘦，就要吃抗性澱粉！

飲食中多選擇富含抗性澱粉的天然食物，包括全穀類、豆類、部份蔬菜水果，讓飲食生活更加健康，也可以得到抗性澱粉帶來的減重好處，不過不管哪種澱粉、哪種纖維，仍然不是減重真正萬靈丹，最終還是要回歸健康的生活習慣。

參攷資料

抗性澱粉的介紹：http://www.internet.hk/doc-view-36056.html

燃燒脂肪的食物:     http://en.wikipedia.org/wiki/Resistant_starch